ENTREES - HORS D'OEUVRES


Escapade gourmande. Entre Terre et Mer. Le Telegramme.
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MAYONNAISE DU GOEMONIER

Pour 4 personnes 

 

Ingrédients :

- 2 jaunes d’œufs,

- 1 cuillère à soupe de moutarde aux algues

- 0,20 l d’huile

- 3 cl de vinaigre

- Sel, poivre

- 50g d’algues cuites en paillettes

 

Réunir dans un saladier les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre. Monter au fouet en incorporant l’huile petit à petit.

Ajouter les algues cuites et vérifier l’assaisonnement.

PAIN DE THON AU WAKAME

Pour 6 personnes

 

Ingrédients :

- 250 g de thon au naturel

- 5 œufs

- 20 cl de crème fraiche

- 10 g de wakamé sec

- Sel, poivre 

Émiettez le thon dans un saladier. Ajoutez les œufs, la crème fraîche et les algues réhydratées. Assaisonnez et mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.

Versez dans un moule à cake beurré et faire cuire, au four,  au bain-marie 40 mn, à environ 200 °C.

 

Ce pain de thon aux algues se sert froid avec de la salade.



BEURRE BLANC

Ingrédients 

  • 10 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de vinaigre de vin blanc
  • 3 échalotes hachées menu
  • 250 à 400 g de beurre frais (non salé) coupé en dés
  • Sel, poivre au goût de chacun 
  • Préparation 

Dans une casserole à fond épais, faites frémir le vin et le vinaigre avec les échalotes, à feu doux, jusqu’à évaporation presque totale. 

Hors du feu, ajoutez le sel, le poivre et laissez refroidir quelques minutes. 

Mettez la casserole à feu très doux et incorporez les dés de beurre par fractions, en fouettant. (1)

 

Enlevez du feu dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce est onctueuse et chaude, mais non brûlante 

ASTUCE 

(1)           Une cuillerée de crème fraîche avant le beurre.  

CETTE SAUCE EST CONSÉCUTIVE A UN OUBLI DE CLÉMENCECUISINIÈRE DU MARQUIS DE GOULAINE QUI A OMIS DE METTRE LES ŒUFS DANS UNE SAUCE BÉARNAISE. 

MACARONS foie gras, petite gelée de chouchen

Préparation : 55 mn – cuisson : 35 mn – repos : 30 mn 

réfrigération : 6 h

 Pour 50 macarons :

 -       pour les coques :

200 g sucre glace – 200 g amandes en poudre

10 gouttes colorant alimentaire jaune – 75 g blancs œufs maturés

1 pincée de poivre – 60 g de chouchen

200 g sucre – 75 g blancs œufs maturés

 -       Fourrage :  

250 g de foie gras de canard – 250 g de chouchen

3 feuilles de gélatine (6 g) , sel, poivre du moulin

 Préchauffez le four à 180° (th 6).

Réalisez les coques : mélangez les amandes avec le sucre glace, le poivre et le colorant, puis sablez du bout des doigts pour éliminer les grumeaux. Incorporez le blanc maturé (blancs d’œufs placés au réfrigérateur durant 4 jours avant leur utilisation) et le colorant.

Dans une petite casserole, faites chauffer le chouchen et le sucre jusqu’à obtenir un sirop de sucre à 118° (petit boulé – juste avant la coloration blondissante du caramel). Battez les blancs d’œufs en neige puis incorporez en filet le sirop de sucre sans cesser de fouetter au batteur. Le mélange devient dense et brillant.  Incorporez cette  meringue italienne au mélange d’amandes et garnissez une poche à douille. Laissez refroidir à 45° pour que la pâte soit un peu épaisse. Façonnez les coques sur une tôle habillée de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes. (sécher) Enfournez 12 minutes.

Réalisez le fourrage  : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffez le chouchen à frémissement puis incorporez la gélatine essorée et laissez fondre doucement. Coulez dans une large terrine pour former une gelée d’un demi-centimètre. Laissez prendre 2 h au frais. Avec un emporte-pièce, découpez des disques de gelée au chouchen. Tranchez le foie gras finement et découpez des disques de même diamètre.

Montez les macarons : disposez un disque de gelée puis un disque de foie gras. Assemblez la seconde coque puis placez les macarons dans une terrine en séparant les étages avec une feuille de papier sulfurisé. Placez au frais au moins 4 heures et sortez-les 2 heures avant de les déguster.