LES DESSERTS


MACARONS corsaire

aux épices de St Malo

 

Préparation : 55 mn – cuisson : 35 mn – repos : 30 mn 

réfrigération : 4 h + 1 nuit

 

Pour 50 macarons :

 

pour les coques :

200 g sucre glace – 200 g amandes en poudre 50 g eau

1 cuillérée à café de curcuma

75 g blancs œufs maturés

200 g sucre

75 g blancs œufs maturés

 

ganache :

150 g de lait de coco

250 g de chocolat blanc à patisser

1 pincée de cardamome

1 pincée de gingembre

1 pincée de coriandre

1 pincée de curry

1 pincée de curcuma 

 

Préchauffez le four à 180° (th 6).

 

Réalisez les coques : mélangez les amandes avec le sucre glace et le curcuma, puis sablez du bout des doigts pour éliminer les grumeaux. Incorporez le blanc maturé (blancs d’œufs placés au réfrigérateur durant 4 jours avant leur utilisation).

Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop de sucre à 118° (petit boulé – juste avant la coloration blondissante du caramel). Battez les blancs d’œufs en neige puis incorporez en filet le sirop de sucre sans cesser de fouetter au batteur. Le mélange devient dense et brillant.  Incorporez cette  meringue italienne au mélange au mélange d’amandes et garnissez une poche à douille. Laissez refroidir à 45° pour que la pâte soit un peu épaisse. Façonnez les coques sur une tôle habillée de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes. (sécher) Enfournez 12 minutes.

Réalisez la ganache : Faites chauffer le lait de coco avec les épices puis incorporez le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Portez à ébullition. Coulez dans une terrine et laissez prendre au réfrigérateur durant 4 heures. Montez les macarons : remplissez une poche à douille de fourrage puis garnissez une coque sur deux. Assemblez avec la seconde coque puis placez les macarons dans une terrine en séparant les étages avec une feuille de papier sulfurisé. Placez au frais une nuit et sortez les macarons 2 heures avant de les déguster.

MACARONS poire et pommeau de Bretagne

 

Préparation : 55 mn – cuisson : 35 mn – repos : 30 mn –

réfrigération : 4 h + 1 nuit

 

 Pour 50 macarons :

pour les coques :

200 g sucre glace – 200 g amandes en poudre – 50 g eau

25 gouttes colorant alimentaire jaune

75 g blancs œufs maturés

200 g sucre

75 g blancs œufs maturés

Ganache :

100 g de poires séchées

5 cl de pommeau

220 g de crème liquide,

250 g de chocolat blanc à pâtissier

 

Préchauffez le four à 180° (th 6).

 

Réalisez les coques : mélangez les amandes avec le sucre glace, puis sablez du bout des doigts pour éliminer les grumeaux. Incorporez le blanc maturé (blancs d’œufs placés au réfrigérateur durant 4 jours avant leur utilisation) et le colorant.

Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop de sucre à 118° (petit boulé – juste avant la coloration blondissante du caramel). Battez les blancs d’œufs en neige puis incorporez en filet le sirop de sucre sans cesser de fouetter au batteur. Le mélange devient dense et brillant.  Incorporez cette  meringue italienne au mélange d’amandes et garnissez une poche à douille. Laissez refroidir à 45° pour que la pâte soit un peu épaisse. Façonnez les coques sur une tôle habillée de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes. (sécher) Enfournez 12 minutes.

Réalisez la ganache : mixez la crème avec les deux tiers de poires séchées coupées en dés. Faites-la chauffer puis incorporez le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le pommeau. Coulez dans une terrine et laissez prendre au réfrigérateur durant 4 heures.

 

Montez les macarons : remplissez une poche à douille de fourrage puis garnissez une coque sur deux. Mettez au centre un petit morceau de poire séchée. Assemblez avec la seconde coque puis placez les macarons dans une terrine en séparant les étages avec une feuille de papier sulfurisé. Placez au frais une nuit et sortez les macarons 2 heures avant de les déguster.



MACARONS à l’angélique de Haute Bretagne

 

Préparation : 55 mn – cuisson : 35 mn – repos : 30 mn – réfrigération : 4 h + 1 nuit

Pour 50 macarons :

- pour les coques :

- 200 g sucre glace – 200 g amandes en poudre – 50 g eau

- 25 gouttes colorant alimentaire vert

- 75 g blancs œufs maturés

- 200 g sucre – 75 g blancs œufs maturés

- ganache :

- 100 g d’angélique confite

- 220 g de crème liquide

- 250 g de chocolat blanc à pâtisser

Préchauffez le four à 180° (th 6). 

Réalisez les coques:  mélangez les amandes avec le sucre glace, puis sablez du bout des doigts pour éliminer les grumeaux. Incorporez le blanc maturé (blancs d’œufs placés au réfrigérateur durant 4 jours avant leur utilisation) et le colorant.

Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop de sucre à 118° (petit boulé – juste avant la coloration blondissante du caramel). Battez les blancs d’œufs en neige puis incorporez en filet le sirop de sucre sans cesser de fouetter au batteur. Le mélange devient dense et brillant. Incorporez cette meringue italienne au mélange d’amandes et garnissez une poche à douille. Laissez refroidir à 45° pour que la pâte soit un peu épaisse. Façonnez les coques sur une tôle habillée de papier sulfurisé. Laissez croûter 30 minutes. (sécher) Enfournez 12 minutes. 

Réalisez la ganache : mixez la crème avec les deux tiers d’angélique confite. Faites-la chauffer puis incorporez le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Portez à ébullition.. Coulez dans une terrine et laissez prendre au réfrigérateur durant 4 heures. 

Montez les macarons : remplissez une poche à douille de fourrage puis garnissez une coque sur deux. Mettez au centre un petit morceau d’angélique. Assemblez avec la seconde coque puis placez les macarons dans une terrine en séparant les étages avec une feuille de papier sulfurisé. Placez au frais une nuit et sortez les macarons 2 heures avant de les déguster.

FAR BRETON AUX PRUNEAUX

 

Cette composition est pour 6 personnes (plat 29 x 23 cm)

 

Ingrédients :

-       5 œufs

-       100 g de sucre

-       80 g de farine

-       ½ litre de lait tiède

-       25 ml de rhum brun

-       1 cuillère à café de vanille liquide

-       450 g de pruneaux dénoyautés

-       15 g de beurre

 

Préchauffez le four à 175°

 

Cassez les œufs dans un saladiez. Ajoutez le sucre et fouettez pendant quelques minutes. Ajoutez la farine et le lait tiédi. Mélangez bien. Terminez en versant le rhum et la vanille liquide.

 

Beurrez le moule. Répartissez les pruneaux sur toute la surface et versez l’appareil réalisé.

 

Faites cuire à four chaud pendant 40 à 45 minutes, chaleur tournante.

 

A consommer tiède ou froid. 



 BÛCHE DE NOEL A LA BRETONNE

Cette bûche pour 8 personnes, est facile de conception, avec un temps de préparation de 20 mn et un temps de cuisson de 10 mn

INGRÉDIENTS. Ces proportions peuvent, bien sûr, varier suivant le nombre de convives pour cette soirée.

Pour la pâte à crêpes :

·         1 oeuf

·         125g de farine

·         10g de sucre

·         20 cl de lait

Pour la garniture :

·                       1 bac de glace à la noisette ou autre parfum à votre convenance, pourquoi pas caramel  au beurre salé

·         Quelques sablés bretons (palets ou galettes).

RÉALISATION

ÉTAPE 1 : RÉALISATION DE LA PÂTE À CRÊPES

Mettre la farine et le sucre et faire un puits ; ajouter l’œuf et le lait peu à peu sans faire de grumeau.
La laisser reposer 1h puis faire des crêpes légèrement épaisses et assez grandes.

ÉTAPE 2

Sortir la glace du congélateur et la laisser ramollir.
Émietter les sablés en petits morceaux.

ÉTAPE 3

Superposer les crêpes de façon à pouvoir les garnir et les rouler.
Étaler la glace sur les crêpes et poser les sablés au milieu.

ÉTAPE 4

UNE FOIS TOUTES LES CRÊPES CONFECTIONNÉES ET ROULÉES, FORMER UNE BÛCHE EN SUPERPOSANT LES CRÊPES EN QUINCONCE ET REMETTRE AU CONGÉLATEUR ENTRE 6 À 12 HEURES. 

POUR FINIR CETTE RECETTE, AU MOMENT DE SERVIR, RAJOUTER DANS LES ASSIETTES UN CÔNE DE CRÈME CHANTILLY. ET POUR LES PLUS GOURMANDS ET LES GRANDS, UNE GOUTTE D’EAU DE VIE BRETONNE. (À CONSOMMER AVEC MODÉRATION, BIEN SÛR)